Fiche technique de fabrication N°7098
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,305 €
Prix de revient TTC Total :
211,519€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,841 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Appareil à Bavarois |
| Sucre en poudre |
kg |
0,800 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,160 |
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| Eau |
L |
0,400 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
64,000 |
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| Poires passe crassane |
kg |
4,800 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
3,200 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,080 |
|
| Crème UHT 12% |
L |
1,600 |
|
| Pulpe de poires |
l |
4,000 |
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| BADIANE |
kg |
0,800 |
| Biscuits rose de Reims |
| Sucre en poudre |
kg |
2,000 |
|
| Biscuit de Reims |
paquet |
8,000 |
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| Eau |
L |
4,000 |
|
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0,800 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Physalis |
bqte |
0,080 |
|
| Chocolat noir 70% de cacao Excellence |
Tablette |
16,000 |
|
| jus de poires |
bouteille |
0,160 |
| sorbet champagne |
| Sucre en poudre |
kg |
1,120 |
|
| Eau |
L |
2,400 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,080 |
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| Glucose |
kg |
0,480 |
|
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate |
Bouteille |
3,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
APPAREIL A BAVAROIS Eplucher et laver les poires
Tailler en brunoise et sauter rapidement avec les épices ( badiane, cannelle et poivre de Séchuan)
Réaliser un sirop aux epices et mélanger à la pulpe de poires
Porter à ébullition un tiers du mélange et incorporer la gélatine ramollie
Monter la crème et l'incorporer petit à petit au mélange à température ambiante
Ajouter les dés de poires aux épices refroidis |
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| 2 |
Montage des charlottes Réaliser un sirop épicé et refrodir
Imbiber les biscuits roses et monter les charlottes
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| 3 |
Décor Préparer les physalis
Faire fondre le chocolat et réaliser des quadrillages
Réaliser un caramel puis déglacer au jus de poires |
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| 4 |
Sorbet Champagne Porrter tous les ingrédients à ébullition et refrodir
Pacosser |
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| 5 |
DRESSAGE Dresser à votre convenance |
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